St. Galler Schüblig: Vom Mönchsmahl zur Kultwurst

Kulinarik «Die ausgewogenen Mischungen für die Wurstspezialitäten sind die bestgehüteten Geheimnisse der St. Galler Metzgerzunft», erklärt Kurt Hanselmann in seinem Buch «St. Galler Küche». Indessen hat der Schweizer Fleischfachverband folgendes Standardrezept festgelegt: Rindfleisch (35 Prozent), Speck (20 Prozent) unter Beigabe von Eiswasser sowie der gescheffelten Schwarte (10 Prozent), Nitritpökelsalz und Gewürze (Frischzwiebeln, Pfeffer, Koriander, Muskatnuss, Streuwürze) im Blitzcutter verarbeiten. Das gescheffelte Schweinefleisch (10 Prozent) erst gegen Schluss beigeben, sodass eine feine Körnung sichtbar bleibt. Wenn die Masse fertig ist, Rücken-Speckwürfel (5 Prozent) beimengen. Anschliessend stösst man das Brät in Schweinsdünn- oder Rindskranzdärme. Die Würste werden in Heissrauch bei 50 bis 80 Grad geräuchert und dann 20 bis 40 Minuten in 75 Grad heissem Wasser gebrüht. Am Ende kühlt man sie im Wasserbad oder in der Wurstdusche ab.

Lange Tradition

Ungeschrieben ist das Rezept, wonach die Wurst auf beiden Seiten über den Tellerrand ragen sollte. Besonders gross soll der «Ratsherrenschüblig» sein. Normalerweise wiegt ein Schüblig 160 bis 200 Gramm. Der St. Galler Doppelschüblig ist doppelt so schwer und in einen rot gefärbten Rindsdarm gestossen. Der Olma-Schüblig beinhaltet dagegen keine sichtbaren Speckwürfel.  

Schüblige haben eine lange Tradition. Ekkehard IV (zirka 980 bis 1057) vermerkte in «Benedictiones ad mensas», dass den St. Galler Mönchen schon damals neben vielen Fleischspeisen auch Schüblige vorgesetzt wurden.

Das Idiotikon zitiert eine Quelle von 1293, wonach der Wirtschaftsverwalter des Stifts Grossmünster in Zürich verpflichtet war, dem Canonicus (Chorherrn) «zwei Inschubelinge» zu liefern.

Am Heiligen Abend gab es schon im 16. Jahrhundert «Schublinge» zu essen. Nach Grimm ist der Begriff «Schübling» auf «Schieben» zurückzuführen. Seit mehr als 400 Jahren wird im Zürcher Oberland am Fasnachtsdienstag im Zeichen der bevorstehenden Fastenzeit der Schüblig-Zischtig gefeiert. Um die Wende zum 20. Jahrhundert dürfte sich die Wandlung der Roh- zur Brühwurst vollzogen haben. Lange bewirtete die Kantonsregierung von Basel-Stadt die Armeeangehörigen am Tag der Entlassung mit einem Schüblig-Essen.

Traditioneller Schübligtopf

Beliebt ist der Schübligtopf, ein abgewandelter Stumpen-Topf, der gerne in der kälteren Jahreszeit zubereitet wird. Nach einem St. Galler Rezept werden in Scheiben geschnittene Schüblig-Stücke im Eintopf mit 200 Gramm Rüebli, 200 Gramm Sellerie, 400 Gramm Kartoffeln, zwei Tomaten und einer Zwiebel verarbeitet. Die Kartoffeln und der Sellerie sind zu würfeln und die Rüebli in ein Zentimeter dicke Rädli zu schneiden. Zuerst sind die Wurstschnitte anzubraten und die feingehackten Zwiebeln weich zu dämpfen. Am Schluss sind die Tomaten in Schnitze zu schneiden und alle Zutaten in eine Brühe zu geben. Das Mischgericht ist noch kurz kochen zu lassen, mit Petersilie zu bestreuen und im Topf zu servieren.

«Swissmilk» empfiehlt, den St. Galler Schüblig mit einer sämigen Zwiebel-Sauce und einer Knoblauch-Kräuter-Rösti, «Betty Bossi» auf
Hirsotto mit Rüebli und «Spiess» auf Dörrbohnen mit Petersilienkartoffeln zu servieren.

Quellennachweis: Die Angaben in diesem Beitrag stammen zur Hauptsache aus dem dritten Band des
«Kulinarischen Erbes der Schweiz» und der «St. Galler Küche» von Kurt Hanselmann

Von Franz Welte